У ямпільському суші-барі працює шеф-кухар із Вінниці

На вулиці Свободи відкрився перший у Ямполі суші-бар — «Чорне і біле». Працювати туди запросили шеф-кухаря з Вінниці, бо ж ніхто з місцевих не вмів готувати страв японської кухні. Тепер там подають 20 видів класичних ролів. Роли — різновид суші. Зазвичай це шматок лосося чи вугра з крем-сиром, огірком або авокадо, які загорнуті у водорості норі та рис. Їсти їх треба спеціальними китайськими паличками. Одна порція важить 180-250 грамів і коштує від 55 до 100 гривень.

— Мій чоловік ніколи не їв суші. Спробував їх уперше тоді, коли ми вже вирішили наш заклад відкривати, — згадує Тетяна Маковієва, співвласниця «Чорного і білого». — Спершу йому не дуже подобалося, але після третього-четвертого разу розпробував. Я так само. Той смак треба зрозуміти.

 

У перші дні після відкриття у суші-барі було багато відвідувачів, вечорами майже всі столики були зайняті. Продуктів, які закупили на тиждень, вистачило лише на три дні. Довелося терміново їхати у Вінницю, поповнювати запаси— насамперед лосося, адже це один із головних інгредієнтів багатьох ролів.

— На тиждень беремо вісім-десять кілограмів, тобто дві великі рибини. Але за перші три дні роботи витратили аж сім кілограмів. Зараз уже попит трохи стих, — розповідає шеф-кухар Ігор Хижняк.

Кухарем він працює 16 років, останні п’ять займається винятково японською кухнею. У Ямполі працює півмісяця. Перед відкриттям майже тиждень вчив кухарів готувати роли. Тепер усі страви готують вони, але під його наглядом. Невдовзі він повернеться у Вінницю, проте співпрацю з «Чорним і білим» продовжить. Час від часу приїздитиме, аби проводити майстер-класи і додавати в меню нові страви.

— Згодом почнемо ще й справжню італійську піцу пекти, — розповідає власник Микола Маковієв. — Просили шеф-кухаря вже починати наших вчити, але він навідріз відмовився, поки не купимо спеціальну піч для випікання піци, бо у звичайній духовці пекти її не можна. А така піч коштує 20 тисяч гривень.

Але перш ніж братися за нові напрямки, власники хочуть розібратися з уже існуючими, відлагодити всі робочі процеси та сформувати команду.

Нині у них три кухарі готують японські страви, ще два — європейські та українські. Кожній команді відведена своя половина кухні, холодильники для продуктів у них теж окремі.

— Працюємо лише другий тиждень, ще навіть не розуміємо, скільки персоналу нам треба, — каже Микола. — Першого дня було три кухарі на зміні, й вони не вправлялися. Тепер ніби впоруються.

Його дружина згадує, що перші дні після відкриття були дуже напруженими. Людей прийшло багато, кухарі не впорувалися, офіціанти трохи розгубилися і переплутали листочки з замовленнями. Через це ті, хто робили замовлення першими, отримали його останніми, і навпаки.

— Дехто ображався, але я підходила до кожного, пояснювала, що ми лише вчимося, вибачалася, — каже Тетяна. — Ми всі зауваження відвідувачів намагаємося враховувати. До порад прислухаємося.

Сама вона за освітою вихователь, років двадцять працювала у торгівлі — вони з чоловіком тримають магазин посуду «Зорепад». Ресторанна справа для неї геть нова сфера. Каже, що дуже хоче бодай на тиждень поїхати на якісь курси для рестораторів, повчитися.

— От до нас дівчинка прийшла, вона офіціанткою працювала в Одесі, то багато всього підказала: як до людей звертатися, як правильно страви подавати і стіл сервірувати, — розказує Тетяна.

Відкрити ресторан їх із чоловіком переконала 27-річна донька Ольга. Вона ж наполягла, щоб це був саме суші-бар. Мовляв, у Ямполі такого ще немає, а молодь дуже любить суші.

— Меню теж допомагала складати Оля. Мохіто, молочні коктейлі, фондю, млинці з бананом — усе це її модні ідеї. Але про європейську та українську кухні ми теж не забуваємо. У нас їх люблять, — розповідає Тетяна.

Ідея відкрити ресторан з’явилася упівроку тому. З приміщенням проблем не було: заклад розмістили у підвалі «Торгового дому» — будівлі, яку ще 2011 року звела родина Маковієвих. З назвою визначилися теж швидко.

— Я завжди собі купую щось чорно-біле. Це мій стиль, дуже гарно. Ось на відкритті була, то у мене половина плаття чорна, на чорному — біле. Воно строге, стильне, до душі мені дуже, — каже Тетяна.

Дизайн продумували удвох із донькою. Шукали в інтернеті фотографії інтер’єрів у чорно-білих кольорах, вибирали те, що подобається і думали, як таке ж зробити у себе. А стиль барної стійки жінка підгледіла взагалі в… стоматології у Вінниці. Там у приймальні стояла подібна стійка, але з білими смугами.

 

— Сфотографувала її, замовила таку ж, але в наших кольорах. Взагалі тепер якщо десь бачу щось чорно-біле, то беру — треба чи не треба. Якщо не сьогодні, то завтра знадобиться. У мене магазин посуду є, то звідти все чорно-біле сюди перекочувало. А як стіни робили, то ми десять фарб закупили, бо все не той відтінок білого був.

Які кошти знадобилися, аби відкрити заклад, власники не зізнаються.

— Я у «Версалі» фуршетами займаюся, то там сказали, що їм зал за п’ять років окупився, а мені й за п’ятнадцять не відіб’ється, — сміється Тетяна. — Ми про це не думали. Як піде справа, так і піде. Конкретного бізнес-плану у нас немає.

Ціни в «Чорно-білому» на рівні вінницьких чи київських. Роли коштують 55-100 гривень за порцію 180-250 грамів, салат «Цезар» з куркою обійдеться у 65 гривень, а млинці з лососем — у 60.

— У Ямполі всі продукти не дешевші, ніж у Києві. Якщо робити нижчі ціни, то нічого не окупиться, — каже Микола. — До того ж ми себе як ресторан подаємо. Та й суші для Ямполя — це новинка. Поїхати їх поїсти у Вінницю буде дорожче, ніж у нас — це якщо вартість дороги врахувати.

 

Нині ресторан готує до п’яти замовлень на винос на день, до кількох десятків клієнтів їдять у ресторані протягом дня. Найбільше замовляють бюджетні макі-роли (там є лише огірок або авокадо, без риби) — по 23-43 гривні за порцію, та класичні «Каліфорнію» і «Філадельфію» за 55-85 гривень.

— Літо, зараз багато людей приїхало додому з заробітків, студенти — на канікули. Відсотків 30 людей, які можуть собі дозволити ресторан, восени поїдуть. Ось тоді побачимо, як у нас справи без них підуть. Це буде іспит, — міркує власник. Додає, що невдовзі вони планують запустити доставку суші по Ямполю. Велику ставку роблять на бенкети. Перші два вже провели, є замовлення на наступні. На них подають лише страви української та європейської кухонь.

— Згодом, може, будемо і з японською поєднувати, — каже Тетяна. — Поки що пробували тільки раз — на бенкеті, який для друзів на відкриття влаштували. Страви українські були, але й суші подали. То наш друг сказав: «Ніколи б не подумав, що горілку буду суші заїдати». Нічого, звикнуть ще.

---

Кілька страв з меню суші-бару «Чорне і біле»

Макі-рол з копченим вугром (вугор, рис, норі, кунжут), 100 г — 45 грн.

Рол «Чорний дракон» (вугор, лосось, авокадо, огірок, кунжут, соус унагі), 230 г — 100 грн.

Рол «Сяке гурме люкс» (лосось, сир, ікра тобіко, перець болгарський), 190 г — 85 грн.

Паста «Карбонара» (макарони, яєчна заправка, сир, бекон), 300 г — 50 грн.

Салат грецький (помідор, огірок, перець солодкий, цибуля синя, оливки, маслини, бринза, салат), 250 г — 50 грн.

Цибуля у фритюрі, 100 г — 20 грн.

Фондю, 200 г шоколаду і 500 г фруктів — 100 грн.